معرفي اسيد لينولئيک كونژوگه شدن موجود در چربي شير و اهميت آن در تغذيه درماني

چربي شير حاوي چندين تركيب بيولوژيكي ويژه مي‌باشد كه به روشني نقش تاثير گذارنده آنها به عنوان عوامل ضدسرطان شناخته شده است. يكي از اين تركيبات، اسيد لينولئيک كونژوگه مي‌باشد و فر‌آورده‌هاي مختلف لبني منبع عمده اين تركيبات بوده و عمدتاً در رژيم غذائي انسان گنجانده مي‌شود. دراكثرتحقيقات پزشكي، اثرات ضدسرطاني اين تركيبات بر روي مدلهاي حيواني صورت پذيرفته و ثابت شده است كه اسيدلينولئيك كونژوگه (CLA) تأثيرات مثبتي بر كاهش اين بيماري دارد. در گاوهاي شيرده، مسير توليد و سنتز اين تركيب، از طريق جذب اسيدهاي چرب واسطه بيوهيدروژنه شده شكمبه و متعاقباً تبديل آن به شكل كونژوكه توسط آنزيم‌هاي desaturase غدد پستاني مي‌باشد. .مطالعات متعددي، اثرات اساسي و قابل توجه عوامل تغذيه‌اي را روي غلظت اسيد لينولئيک كونژوگه چربي شير، نشان داد و همچنين مشخص شده است كه گاوهاي يك گله در قابليت سنتزاسيد لينولئيک كونژوگه، تفاوت ژنتيكي انفرادي از خود نشان مي‌دهند.
بطور كلي با استفاده از دستكاريهاي جيره و شايد از طريق انتخاب ژنتيكي، محتواي اسيد لينولئيک كونژوگه چربي شيررا افزايش داد. وجود اسيد لينولئيک كونژوگه مثال روشني است كه شيرحاوي تركيبات داروئي خاص است كه خصوصيات خارق ‌العاده تغذيه‌اي آن را مهيا مي‌كند.

مقدمه:

شير و فرآورده‌هاي لبني حاصل از آن، مهمترين منابع غذائي مورد استفاده در تغذيه هستند كه احتياجات انرژي و پروتئين با كيفيت بالا وانواع ويتامينها و مواد معدني را برآورد مي‌كنند. اخيراً محورهاي تحقيقاتي بر روي تغيير محتواي چربي و پروتئين شير و تغييرات تركيبات با ارزش تغذيه‌اي متمركز شده است. وكاربرد شيردربرنامه‌هاي غذايي براي كاهش عفونتهاي حلق و گلو مورد استفاده را مورد بررسي قرار مي‌دهد. بهرحال امروزه، نتايج بررسي‌هاي متعدد، نشان مي‌دهد كه محتواي غذاهاي مورد استفاده با عوامل پيشگيري كننده يا متعدد كننده ابتلا به بيمارها مرتبط مي‌باشد. به عنوان مثال كاملاً مشخص شده است كه مرگ و ميرهاي با منشاء سرطان با نوع جيره غذايي ارتباط دارد. .همچنين تأثير غذاهاي مختلف، بر روي سلامتي انسان مورد بررسي قرار مي‌گيرد.

اصطلاح Functional Food غالباً براي توصيف عمومي دسته‌اي از غذاهاي مورد استفاده در تغذيه انسان به كار مي‌رود كه ارزش داروئي ماورائي دارد. Parodi و همكاران ليستي از فرآورده‌هاي شيري كه اثرات ضرسرطاني را دارند ، تهيه نمودند..
كشف نقش اسيد لينوائيك به عنوان يك Functional Food به دو دهه اخير برمي‌گردد مقارن با زماني كه Pariza و همكارانش متوجه شده اند كه گوشت شامل عواملي ضدجهش‌زا و همچنين حاوي مقاديري از ايزومرهاي اسيد لينولئيک كونژوگه هستند. تحقيقات بعدي ثابت كرد كه در هنگام شيوع چندين نوع تومور سرطاني در مدلهاي حيواني مانند موش، ميزان سنتز اسيد لينولئيک كونژوگه به طور معني‌داري كاهش مي‌يابد.

همچنين ثابت شده است كه

مقادير تركيبات طبيعي ضدسرطاني با منشاءگياهي بسيار جزئي مي‌باشد با اين وجود اسيد لينولئيک كونژوگه‌ها تركيبي نادر و بي‌مانندي در مقايسه با ساير تركيبات ضدسرطان مي‌باشد كه با وجود مقادير ناچيز در توليدات لبني و گوشت نشخواركنندگان، اثرات اعجاب‌آوري از خود نشان مي‌دهد. مطالعات پزشكي پيرامون شناخت ساير جنبه‌هاي اسيد‌هاي لينولئيك كونژوگه در حال توسعه است و ثابت شده است كه اسيد لينولئيک كونژوگه اثرات درماني زيادي را از خود نشان داده است. اين اثرات مفيد، شامل كاهش تحمع چربي در بدن، به تأخير انداختن بروز ديابت نوع II و تأخير گسترش تصلب شريان و بهبود و جلوگيري از پوكي استخوان و بهبود عملكرد سيستم ايمني مي‌باشد. در سالهاي اخير، جستجو براي يافتن ساير اثرات مفيد نيز ادامه دارد.

اسيد لينولئيک كونژوگه

يك تركيب حاوي ايزومرهاي موضعي و هندسي يك اسيد چرب 18 كربنه با دو پيوند دوگانه مي‌باشند.در اسيدهاي چرب، دو جفت پيوند دوگانه معمولاً داراي يك گروه متيلن بين خود هستند اما در اسيد لينولئيک مدكوز، يك تركيب كونژوگه مي‌باشد. وجود اسيدهاي چرب با بندهاي دوگانه كونژوگه، اولين بار توسط Booth و همكاران (1935) در فرآورده‌هاي غذائي شناسائي شد. به طور تئوريك يك ايزومري موضعي اسيد لينولئيک كونژوگه ممكن است در موقعيت جفت باندهاي دوگانه متفاوت باشد (7-9، 8-10، 9-11، 10-12) و يا از لحاظ ايزومري هندسي ممكن است 9-cis، 11-Trans، 15-cis و 12-cis مي‌باشد.

تفاوت ديگر این است که

بين ايزومري‌هاي اين اسيد چرب مي‌تواند وجود داشته باشد در وضعيت ايزومرهاي هندسي نسبت به هم مي‌باشد و عملاً ممكن است به صورت cis – trans يا trans – cis و يا cis – cis و يا trans – trans مي‌باشد. و عملاً تمام اين حالات ممكن است. مطالعات مختلف بر روي مدلهاي حيواني به خوبي ثابت شده است كه ايزومرهاي مختلف اسيد لينولئيک كونژوگه داراي تفاوت معني‌داري در عملكردشان مي‌باشد. Parodi و همكاران (1977) اولين بار ثابت كرد كه چربي موجود در شير، اسيد لينولئيک كونژوگه‌اي از نوع 9-cis و 11-trans مي‌باشد و اين ايزومري در حدود 90-75 درصد از كل ايزومري‌هاي احتمالي در چربي شير را به خود اختصاصي داده است. اين مسئله بسيار حائز اهميت است چرا كه تنها ايزومري 9-cis، ترانس 11، اسيد لينولئيک كونژوگه مي‌باشد كه اثرات ضدسرطاني بسياري را از خود نشان مي‌دهد.

در مطالعات جديد انجام شده ثابت شده است كه موشهائي كه از جيره‌هاي حاوي كره طبيعي با ايزومري سيس 9 و ترانس 11، اسيد لينولئيک كونژوگه تغذيه نموده‌اند، شيوع تومورهاي پستاني پاييني را در مقايسه با گروه شاهد نشان داده‌اند. دومين ايزومري عمده اسيد لينولئيک كونژوگه در چربي شير، ترانس7 و سيس9 مي‌باشد كه تقريباً 10% را به خود اختصاص داده است.

در تحقيقات موجود

هنوز تأثيرات بيولوژيكي اين ايزومرهاي بررسي نشده است زيرا مقادير دسترسي به اين ايزومري خاص، بسيار محدود مي‌باشد.
تجربه و تحليل پنيرهاي تجاري ثابت كرد كه ايزومري 9-cis و 11-trans يك ايزومري غالب (84%-78) و ايزومري trans – trans (9%-5) و ايزومري cis/trans ] cis – trans يا trans – cis ] 13-10% و ايزومري cis – cis كمتر از 1% مي‌باشد.

عوامل تأثير گذارنده بر روي محتواي اسيد لينولئيک چربي شير :

تعدادي از مقالات تحقيقي اثرات عوامل مختلف را بر روي اسيد لينولئيک چربي شير نشان داده است. نتايج حاصله نشان داده است كه ذخيره و نگهداري فراورده‌هاي لبني فاقد اثرات منفي بر روي پايداري اين تركيب مي‌شود. تفاوتهاي عمده‌اي در گله‌هاي گاو شيري از لحاظ وجود اسيد لينولئيک كونژوگه وجود دارد. به هر حال با وجود يكسان‌سازي فاكتورهاي مديريتي و استفاده از جيره يكسان هنوز تنوع اساسي بين گاوها از اين لحاظ وجود دارد.

تنوع كه بين محتواي CLA چربي شير وجود دارد در هر صورت بيشتر از جيره غذايي تأثير مي‌پذيرد بطور كلي عوامل تغذيه‌اي كه بر روي ميزان اسيد لينولئيک كونژوگه اثر گذار است عبارتند از:

1. دسته اول عوامل تغذيه‌اي هستند كه سوبستراهاي ليپدي را براي بيوهيدروژناسيون در شكمبه مهيا مي‌كند.
2. گروه دوم شامل فاكتورهاي تغذيه‌اي هستند كه محيط شكمبه جمعيت و باكتريهاي موجود در آن را تحت تأثير قرار مي‌دهد. نسبت علوفه به كنسانتره از اصلي‌ترين مواردي است كه قادراست تاثيرات مهمي را در فرايند بيوهيدروژناسيون و محيط شكمبه را ايجاد كند.
3. گروه سوم شامل پارامترهاي تغذيه‌اي است كه اثرات تركيبي بر سوبستراهاي ليپيدي و جمعيت باكتريهاي شكمبه دارد.
   علاوه بر عوامل تغذيه‌اي، تنوع ژنتيك بين حيوانات يك عامل اساسي در غلظت مقاومت CLA مي‌باشد. مشخص شده است كه از لحاظ ژنتيكي بعضي از گاوها با همان جيره يكسان، مقادير متفاوتي از CLA را توليد مي‌كنند

ترجمه و گردآوري:
مهندس حبيب امجدي – مهندس آرش جوانمرد
بخش بيوتكنولوژي صنايع غذايي پژوهشكده بيوتكنولوژي كشورزي شمال غرب و غرب كشور
مركز تحقيقات جهاد و كشاورزي استان آذربايجان شرقي

مرجع